Пищевое производство вообще является привлекательным сегментом для инвесторов, поскольку его продукция пользуется стабильным спросом и у магазинов розничной торговли, и у предприятий общепита. А расчет эффективности таких проектов, как кондитерские цеха и мини-пекарни, показывает, что производство хлебобулочных и кондитерских изделий — одна из самых высокорентабельных сфер инвестирования в производстве продуктов питания.Для многих предприятий общепита в силу разных причин покупка готовой выпечки и десертов кажется единственной возможностью создать полноценное меню. Они закупают у специализированных компаний в ограниченных количествах свежие торты и пирожные, которые непосредственно перед подачей останется только декорировать для придания им элемента индивидуальности.Однако сроки хранения готовых кондитерских изделий до обидного малы, и при работе с ними над предприятием постоянно висит угроза немалых материальных потерь. Многих рестораторов также мучает сам факт того, что в его родном, “выстраданном” заведении продается чей-то готовый продукт. С соответствующим распределением прибыли. Но перед этим надо закапить весь необходимый инвентарь. Ведь изготовление пищевого оборудования из нержавеющей стали включает в себя: дрожжевое и купажное отделение, варочный порядок, форфасное отделение, бродильно-лагерное отделение, отделение шоколадной глазури, цилиндро-конические танки (ЦКТ), кисломолочных и иных пищевых продуктов. Но и это далеко не все. Оборудование из нержавеющей стали представлено самой широкой линейкой приспособлений и механизмов, без которых невозможно производство косметических мазей и кремов, средств бытовой химии и медицинских препаратов.Хлебный бизнесКак не упустить прибылиЕстественно, что предприятия общепита, имеющие собственное хлебопекарное и кондитерское производство, получают ряд очевидных преимуществ. Во-первых, собственные десерты увеличивают прибыль заведения. Ведь при покупке готовой продукции “со стороны” ее себестоимость окажется выше, нежели при собственном производстве, и ресторатору приходится ограничиваться минимальной наценкой. Во-вторых, наличие собственного производства позволяет оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции, гибко подстраиваясь под вкусы своих посетителей. И в-третьих, не так-то легко найти поставщиков, которые не только могут гарантировать стабильно безупречное качество десертов и их своевременную доставку, но и способны предложить кондитерские изделия, идеально соответствующие концепции кафе и ресторана. Ведь оригинальные кондитерские изделия и особенная выпечка часто становятся “визитной карточкой” заведения, средством притяжения тех посетителей, для которых возможность отведать неповторимые лакомства — решающий аргумент в выборе заведения. Как показывают маркетинговые исследования, при всей неотразимости этого “магнита” для женщин и детей не менее эффективно он притягивает и мужчин.Сегодня хлебобулочные и кондитерские изделия изготавливаются уже не только в пятизвездочных гостиницах и дорогих респектабельных ресторанах, но и в ряде заведений средней ценовой категории. Однако о массовости производства этих продуктов непосредственно на ресторанных кухнях говорить пока еще не приходится. Хлебопекарное и кондитерское производство трудоемко, оно требует отдельного помещения, качественного сырья, специализированного оборудования и квалифицированных кадров. В частности, эксперты утверждают, что совсем непросто найти опытного кондитера, способного предложить что-то принципиально новое, создать ту самую “визитную карточку”. Но даже если и удастся найти такого аса, далеко не всем заведениям его услуги окажутся по карману. К тому же наем специалиста высокого класса, как правило, подразумевает и обеспечение его высококлассным оборудованием, инвентарем, продуктами. Понятно, что каждый из этих пунктов требует серьезных финансовых вливаний, сроки окупаемости которых для небольших торговых предприятий представляются довольно туманными.Поэтому решение всего спектра вопросов относительно легко дается лишь крупным отелям и ресторанам, желающим соответствовать своему высокому статусу, сетевым заведениям, особенно кофейням, имеющим единое кондитерское производство, а также специализированным заведениям, делающим ставку на десертные позиции. Все они просто вынуждены создавать собственное производство хлебобулочных и кондитерских изделий по оригинальным рецептам, с “нуля” и под руководством профессионального кондитера. Как же быть остальным? Если очень хочется и будущая прибыль очевидна, но препятствуют известные “объективные обстоятельства”? Современные технологии дают подсказку. Готовые решенияПроблема номер один для большинства из тех, кто хотел бы развернуть хлебобулочное и кондитерское производство, но не может себе этого позволить, — нехватка производственных площадей. Для таких заведений решением проблемы может стать использование готовых смесей, при работе с которыми список необходимого оборудования сокра- щается до тесто- и кремовзбивальной машин и тепловой техники.Сухие смеси условно можно разделить на две группы. С помощью различных кондитерских смесей удастся быстро приготовить бисквитно-масляные полуфабрикаты, основания тортов, пирожные, кексы, маффины, песочные изделия, сдобное печенье, изделия из заварного теста, эклеры и пр. Из хлебопекарных смесей на предприятиях питания можно выпекать всевозможные сорта хлеба на основе ржаной, пшеничной и ячменной муки, семян льна и подсолнечника и даже разработать свой фирменный хлеб, соответствующий концепции заведения. Помимо этого существуют специальные смеси для приготовления снеков, пицц и крекеров.Если же производство на основе готовых смесей также оказывается неподъемной задачей, то остается последнее приемлемое решение — заморозка. Заморозка без потерьПреимущества замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий хорошо известны. Во-первых, при использовании замороженных полуфабрикатов снижается влияние человеческого фактора на качество конечной продукции. Во-вторых, при должном режиме закупок и хранения исключается вероятность списывания нереализованной продукции с истекшим сроком годности. В-третьих, поскольку доведение заморозки до кондиции происходит сразу, как только поступил заказ, это позволяет гибко поддерживать товарный запас. В-четвертых, резко сокращается процент потерь, возникших вследствие закупки некачественных ингредиентов. И в-пятых, поскольку полуфабрикаты уже на 80 процентов готовы к использованию, в процессе их доведения до кондиции расходуется существенно меньше электроэнергии, чем при полноценном процессе приготовления.Акцент на использование замороженных кондитерских изделий преимущественно делают демократичные кафе, кофейни и предприятия быстрого обслуживания, где в силу высокой проходимости требуется готовить аппетитную выпечку или сладкий десерт быстро и без лишних хлопот. В результате предприятиям питания удается снизить трудозатраты, упростить технологический процесс приготовления, расширить ассортимент и сэкономить средства.Для производства хлебобулочных изделий в “ресторанном формате” кроме традиционных ингредиентов — муки, дрожжей, молока, масла требуются различные наполнители, позволяющие существенно расширить спектр продукции. В итоге владельцы кафе и ресторанов могут предложить своим гостям пряные булочки (фукачо) из пшеничной муки, обсыпанные специями, формовой ржано-пшеничный хлеб для тостов, круассаны из нежного слоеного теста, кайзеры из пшеничной муки, обсыпанные сыром (кунжутом, маком), хлебные палочки, багеты, маффины, тарталетки, хлебцы с добавлением кусочков чернослива, изюма, орехов и многое другое.
