Узбекская кухня это не только плов

В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова – это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д.

Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний).

Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис.

Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Любят узбеки джургат – продукт типа простокваши и чакку – откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут – сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на солнце. Вкуснейшие блюда предлагает узбекская кухня в Апрелевке

К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.

Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд.

Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости.

Зеленый чай (кок чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус.

К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы).

Заваривание кок чая – большое искусство.

Его засыпают в особый сосуд (чай джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся.
Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом.
Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды.

К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

Рецепты блюд узбекской кухни

Машхурда (суп с машем )

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения.

После этого кладут маш, доводят до кипения и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности.
При подаче заправляют кислым молоком, мелко рубленной зеленью и луком.

Говядина 160, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 20, картофель 100, кислое молоко 30, зелень 5, соль.

Мастава (суп)

Баранину нарезают кусочками весом по 20–25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль, а через некоторое время – нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование.

Добавив помидоры или томат пюре, пассируют еще 5–10 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками и варят до готовности.
При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.

Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь и репа по 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат пюре 10, молоко кислое 40, перец, зелень, соль.

Шурпа чабан (суп)

Кусочки баранины заливают холодной водой и варят.
За 30 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томат пюре и варят до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке.
При подаче подготовленный лук кладут в тарелку, наливают суп и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Баранина 80, картофель 140, лук репчатый 90, помидоры свежие 40, или томат пюре 10, перец, маргарин столовый 10, зелень, соль.

Нарын (суп)

Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.
Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски (10×5 см), отваривают в соленой воде и нарезают соломкой.
Лук мелко шинкуют и поджаривают.
При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.

Мука пшеничная 80, вода 30, баранина 50, грудинка баранья копченая 30, сало курдючное 10, лук репчатый 30, специи, соль.

Кифта шурпа (суп)

Баранину дважды пропускают через мясорубку.

Фарш заправляют солью, перцем, яйцом, смешивают с припущенным до полуготовности рисом и разделывают на сардельки, отваривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассированные морковь, лук, помидоры и отдельно сваренный горох.

Баранина 70, рис 20, яйца 1/2 шт., маргарин столовый 10, горох 20, морковь 25, картофель 70, лук репчатый 25, помидоры 40, или томат пюре 10, перец, соль.

Пиева (луковый суп)

В раскаленное курдючное сало кладут мелке нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, солят и жарят 20 минут, затем заливают холодной водой и варят 25–30 минут на медленном огне.
За 5 минут до готовности кладут красный перец, лавровый лист.

Готовую пиеву снимают с огня и дают настояться 10 минут.

Лук репчатый 250, баранина 75, сало курдючное 35, помидоры 30, лист лавровый, красный перец, соль.

Ерма (суп с дробленой пшеницей)

Нагревают в кастрюле топленое масло или курдючное сало, пережаривают в нем мелко нарезанное мясо, лук, заливают водой, кладут стручок красного перца.
Когда закипит вода, засыпают дробленую пшеницу и варят час.
Ерму едят, запивая кислым молоком.

Баранина 125, масло топленое или сало курдючное 25, пшеница 75, лук репчатый 55, красный перец, соль.

Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком)

Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности кладут в кастрюлю, солят, хорошо перемешивают, накрывают крышкой, дают постоять 10 минут, после чего заливают водой и варят на слабом огне 40 минут.
Когда суп немного остынет, заправляют кислым молоком и зеленью.

Баранина 75, рис 75, лук репчатый 35, помидоры 30, морковь 35, картофель 25, репа 175, базилик или кинза, красный перец, катык (кислое молоко, приготовленное с помощью заквашивания) 175, соль.

Чалоп (суп)

Кислое молоко разводят охлажденной кипяченой водой, заправляют солью и красным молотым перцем, добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешивают и ставят в холодное место на 5–6 часов.
Этот суп готовят в самые жаркие дни.

Молоко кислое 350, вода 250, огурцы 50, редис 25, зеленый лук 5, кинза, укроп, райхан, перец красный молотый, соль.